Wissenswertes über Vanille
Vanille – Königin der Gewürze
Vanille wird mitunter als Königin der Gewürze bezeichnet. Das liegt daran, wie aufwendig der Anbau von Vanille ist. Die extrem anspruchsvolle Orchideenart gedeiht nicht auf Feldern, sondern vornehmlich im Dickicht des tropischen Regenwaldes und braucht mehrere Jahre, um erstmals zu blühen. Die Blüten müssen dann einzeln per Hand bestäubt werden. Die gelblich-grünen Blüten blühen nur nacheinander auf, wobei jede einzelne Blüte bereits nach wenigen Stunden schon wieder verwelkt. Mit einem Holzstäbchen wird in dieser kurzen Blütezeit die Narbe jeder Blüte vorsichtig angehoben, anschließend wird der Pollen behutsam auf die Spitze der Narbe gedrückt, damit sich eine Fruchtkapsel bilden kann.
Nach dieser aufwendigen Handbestäubung brauchen die Vanilleschoten mehrere Monate bis zur Ernte. Geerntet werden die Vanilleschoten dann per Hand, wenn sie noch gelblich-grün sind. Wichtig für die Qualität der Vanille ist der Zeitpunkt der Ernte. Denn zu früh geerntete Vanilleschoten entfalten nicht ihr volles Aroma. Ihren Geschmack entwickelt die Vanille ähnlich wie bei Kaffee oder Tee dann erst nach der Ernte durch Fermentierung, wodurch die grünen Schoten schwarz werden. Dabei werden die Kapselfrüchte zunächst mit heißem Wasser behandelt. Anschließend folgt eine mehrwöchige Fermentation in luftdichten Behältern. Durch die Trocknungs- und Fermentierungsprozesse produziert die Frucht der Vanilleschote das Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanillestange. Dabei schrumpfen die Fruchtkapseln zu den bekannten schwarzbraun glänzenden Vanillestangen, dem eigentlichen Gewürz.
Ernte nur in Mittelamerika – bis zur Entdeckung der Handbestäubung
Ursprünglich wurde die Vanille-Schote in Mexiko von den Azteken entdeckt und kultiviert, wo sie dann im 16. Jahrhundert die spanischen Eroberer schätzen lernten. Von Ihnen stammt auch der Name: Vainilla steht im Spanischen für kleine Hülse oder Schote.
Als die spanischen Eroberer versuchten, die Gewürzvanille wie andere tropische Pflanzen wie z.B. den Kakao zu exportieren und in anderen Weltregionen zu kultivieren, erlebten sie allerdings eine herbe Enttäuschung. Denn selbst im tropischen Klima von Madagaskar bildeten die Pflanzen keine Schoten aus. Grund hierfür war, dass die Vanillepflanze von der Melipona Biene bestäubt wird, die nur in Mittelamerika heimisch ist. So musste Vanille 300 Jahre lang von Mexiko über den Atlantik nach Europa transportiert werden, bis dann im 19. Jahrhundert die schon beschriebene künstliche Bestäubung per Hand entdeckt wurde.
Kultivierung in anderen subtropischen Regionen – Madagaskar ...
Die Franzosen brachten die Vanillepflanze zu jener Zeit auf die Île Bourbon (heute Réunion), woher auch der Name Bourbon-Vanille stammt, sowie nach Madagaskar, was auch heute noch zu den größten Produzenten zählt. Die auch Vanille Planifolia genannte Gewürzvanille ist aufgrund ihres intensiven und harmonischen Aromas weltweit die beliebteste Vanilleschote. "Bourbon-Vanille" ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, und nur Vanilleschoten aus Madagaskar und von der Insel Réunion dürfen so genannt werden. Vanillestangen anderen Ursprungs bezeichnet man als Gourmet-Vanilleschoten.
... und Tahiti
Eine nahe Verwandte der Gewürzvanille (Bourbon-Vanille) ist die Tahitensis Vanille, welche im südpazifischen Raum angebaut wird. Sie unterscheidet sich jedoch im Aroma. Sie enthält weniger Vanillin, hat jedoch höhere Gehalte an anderen aromatischen Substanzen, die den Schoten ein blumiges Aroma verleihen. Die Tahitensis Vanille aus Papua-Neuguinea hat ein markantes Anis-Aroma und wird sehr gerne für die Herstellung von Vanille-Eiscrème verwendet. Für die Herstellung von einem Kilogramm Speiseeis benötigt man eine ganze Vanilleschote. Die Tahitensis Vanille aus Tahiti wird lediglich in geringen Mengen gehandelt und von der gehobenen Gastronomie verwendet. Tahiti-Vanille zeichnet sich aus durch eine breite, fleischige Schote mit höherer Biegsamkeit und einem blumig-runden, blütenartigen Duft.